Associazione Culturale dei Lucani di Bologna

Strascinati con finocchietto selvatico, funghi cardoncelli, cacioricotta e peperone secco

Ingredienti (per 4 persone): Strascinati di semola di grano duro 200 g., finocchietto selvatico 40 g., funghi cardoncelli 80 g., cacioricotta 20 g., peperoni secchi di Senise 10 g., 2 spicchi d'aglio, olio extra vergine Vulture DOP 20 g., olio extra vergine per frigggere, sale e pepe.

Preparazione. Pulire il finocchietto, sbianchire e raffreddare per fissare il colore. Pulire, lavare e tagliare a lamelle i funghi cardoncelli. Tagliare a julienne i peperoni secchi, friggere in olio caldo ma non rovente, salare e mettere da parte.
Cuocere la pasta, e nel frattempo preparare la salsa; in una padella con olio, soffriggere l'aglio e togliere, unire i funghi cardoncelli, lasciar rosolare qualche minuto, condire con sale e pepe, aggiungere il finocchietto tagliuzzato, poca acqua di cottura e lasciar crogiolare qualche istante. Scolare la pasta, versare nella salsa, completare con una grattata di cacioricotta, impiattare e decorare con i peperoni secchi croccanti.

Ricetta dello chef Rocco Giubileo del «Giubileo Hotel» di Pignola (Potenza).

Capuntini con i funghi cardoncelli

Ingredienti (per quattro persone): 400 g di capuntini (pasta simile a piccoli cavatelli), 600 g di funghi cardoncelli, 4 cucchiai di olio di oliva extra-vergine, pomodorini ciliegini, uno spicchio d'aglio, sale, peperoncino.

Preparazione. Mondare e lavare bene i funghi in acqua fredda, eliminando ogni traccia di terra. Asciugarli con delicatezza e spezzettare i più grossi. Mettere l'olio con l'aglio a soffriggere in una larga padella. Quando l'aglio sarà dorato, aggiunger ei funghi, due o tre pomodorini a pezzi privati dei semi, ed un pizzico di sale. I funghi rilasciano generalmente molto liquido, bisogna lasciarla evaporare per circa i 2/3.
Lessare i caputini in abbondante acqua salata, e scolarli al dente. Lasciare insaporire la pasta nella padella con i funghi per circa un minuto, servire.

Maccheroni a dito all'ortolana

Ingredienti: 500 g. di farina, sale, acqua tiepida, legumi misti a piacere, olio, aglio, pomodori pelati.

Preparazione. Impastare la farina con acqua e sale ed ottenerne cavatelli di circa 5 cm. A parte cuocere separatamente i vari legumi (ceci, fagioli, lenticchie, cicerchie...).

Preparare un soffritto con olio, aglio, e pomodori e far cuocere per circa 15 minuti. Unire i legumi al pomodoro, aggiungervi il sale e far insaporire a fuoco lento per circa 10 minuti.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare bene, unire i legumi e servire ben caldo.

Lagane e ceci

Ingredienti: 500 g. di farina di grano duro, olio d'oliva, 300 g. di ceci, aglio, sale, qualche foglia di basilico, alloro.

Preparazione. Impastando la farina con acqua tiepida, ricavate le tagliatelle e fatele asciugare; precedentemente lavate i legumi, aggiungetevi qualche foglia di alloro e fate lessare i ceci, ponendoli in una pentola di coccio con acqua fresca (i ceci saranno stati ammollati tutta la notte, dopo essere stati lavati in acqua salata tiepida).

In una padellina fate un soffritto con olio ed aglio (che toglierete quando sarà imbiondito), pomodori, basilico, sale, pepe; scolate la pasta, unitela ai ceci e al condimento con l'acqua di cottura che riterrete più giusta secondo il vostro gusto.

Fasulata (zuppa di fagioli)

Ingredienti per 4-6 persone: 600 g di fagioli borlotti, lardo o sugna, qualche pezzo di cotica di maiale, peperoncino, olio di oliva extravergine, aglio, sale.

Preparazione. Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per 7-8 ore. Sostituire l'acqua e cuocere i fagioli fino a metà cottura.
Soffriggere l'aglio ed il lardo con olio e peperoncino. Versare il condimento ottenuto in una casseruola ed unire i fagioli con metà dell'acqua di cottura, salare, aggiungere la cotica tagliata a pezzi e far cuocere.
Servire in un piatto di terracotta con crostini di pane.

A laganedda ricc cu mir cutt - Reginelle col vino cotto

Questa ricetta è molto antica, e viene preparata in occasione delle palme ad Irsina, in provincia di Matera, anticamente chiamata Montepeloso.

Ingredienti: 500 g di reginette, pane grattugiato, vino cotto.

Preparazione. Far cuocere le reginette in acqua salata. Tostare del pane grattugiato. Scolare la pasta al dente, metterla in una terrina capiente, unire la pasta al pane grattugiato e al vino cotto. Mescolare il tutto, e servire sia caldo che freddo.

Frizzulli (fusilli) al ragù di salsiccia pezzente (rimasugli di carne di maiale)

Ingredienti (per quattro persone): fusilli, 4 pezzi di salsiccia pezzente (o salsiccia lucana), 1 spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo, olio extravergine di oliva, salsa di pomodoro, sale, cacioricotta.

Preparazione. Far soffriggere nell'olio l'aglio con la salsiccia per pochi minuti, aggiungere il basilico, il prezzemolo e la salsa di pomodoro, salate a piacere e fate cuocere il ragù ben ristretto. In una pentola capiente fate bollire l'acqua salata e cuocete i fusilli che scolerete al dente. Conditeli cospargendoli di cacio ricotta grattugiato e con il ragù di salsiccia.

Zuppa del monaco

Ingredienti: 500 g. di cicoria selvatica, 50 g. di lardo, brodo di gallina, 1 carota, 2 cipolle, il cuore di un sedano.

Preparazione. Lavate la cicoria e lessatela in acqua salata. Preparare un brodo di gallina a cui sia stato aggiunto, a metà cottura, cipolla, carota e sedano tritati finemente. Soffriggete il lardo a dadini ed una cipolla affettata con dell'olio. Quando saranno ben rosolati aggiungere la cicoria tagliuzzata, lasciarla insaporire un poco, quindi metterla nella zuppiera. Aggiungere il brodo di gallina e grattugiarvi del pecorino.

Fusilli al ragù

Ingredienti: 650 g. di fusilli (preferibilmente fatti a mano), 150g. di polpa di maiale, 150 g. di carne d'agnello, 0,5 l. di salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo.

Preparazione. Tagliare la carne a dadi di piccole dimensioni, e rosolateli nell'olio con il battuto di aglio e prezzemolo. Salate, pepate ed aggiungete il pomodoro. Lasciar cuocere lentamente per almeno 2 ore. Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, quindi conditela con il sugo preparato. Aggiungete peperoncino rosso in polvere e ricotta salata grattugiata.

Pennette gamberoni e zucchine

Ingredienti per 4 persone: 2 zucchine, 16 gamberi (preferibilmente con guscio), 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva, 2 cl. di cognac, 3 foglie di basilico e prezzemolo, 320 g di pennette, 1 busta di zafferano, 0,25 l di panna da cuina se di vostro gradimento.

Preparazione. Fate rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato. Togliete quest'ultimo, aggiungete le zucchine tagliate a mezzaluna (possibilmente sottili) e lasciate trifolare per qualche minuto. A questo punto aggiungete i gamberi, fateli saltare per qualche secondo e sfumate con il cognac lasciandolo in parte rosolare. Unite quindi la panna (se di vostro gradimento), il basilico e lo zafferano, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per qualche minuto ancora. Nel frattempo scolate la pasta a cottura ultimata, condite con la suddetta salsa, aggiungete una manciata di prezzemolo e servite ben caldo.

Cavatelli con pecorino e rucola

Ingredienti per 2 persone: 180 g. di cavatelli (pasta corta), 1 cipollotto, 1 spicchio dettaglio, 60 g. di sedano, olio extravergine d'oliva, 140 g. di rucola, 2 pomodori maturi, 2 piccoli filetti d' acciuga sottolio, 40 g. di pecorino, peperoncino, sale, pepe.

Preparazione. Sminuzzate la rucola ed il cipollotto in pezzi sottili. Portate a temperatura l'aglio, aggiungeteci il cipollotto. Sistemate di sale e rosolate per circa 10 minuti. Prendete un'altra pentola e scaldate ancora un filo d'olio. Unite l'aglio e fatelo imbiondire. Sminuzzate i pomodori a listarelle, ed aggiungeteli al soffritto. Aggiungete del peperoncino alle acciughe. Portate ad ebollizione dell'acqua salata in una pentola capiente. Immergeteci la rucola. Versateci i cavatelli una volta che l'acqua ha ripreso il bollore. Portateli a cottura e scolateli con la rucola. Sistemate tutto nella pentola contenente i cipollotti. Legate la salsa con la pasta. Sistemateli nel piatto di servizio. Nappate con la salsa calda di pomodori ed acciughe. Cospargete con pecorino e servite.

Primi piatti