Associazione Culturale dei Lucani di Bologna

Lumache alla potentina

Ingredienti: 1 kg di lumachine, salsa di pomodoro, aglio.

Preparazione: Lavate accuratamente le lumachine, facendole prima spurgare per due giorni in un cesto di vimini con alcune foglie di vite. Mettetele poi, coperte d'acqua, in un tegame sul fuoco. Appena usciranno dal guscio, alzare la fiamma al massimo per far sì che muoiano senza sofferenza e senza rientrare nel guscio. Lasciar bollire ancora qualche minuto, quindi raffreddatele con acqua corrente. Togliete i gusci, e passatele in una salsa di pomodoro ristretta, e fortemente aromatizzata con aglio.

«U callaridd»

Ingredienti: 1kg di carne ovina adulta, 150 g. di provolone piccante a pezzetti, 150 g. di salsiccia stagionata a pezzetti, un mazzo di cicoria, 2 coste di sedano, 1 cipollotto, 1 mazzetto di finocchio selvatico, 10 pomodorini Pachino, 4 foglie di vite, 1 foglia di alloro, 1 peperoncino, olio extra-vergine di oliva, sale.

Preparazione. Lavare con cura ed eliminare le foglie rovinate dalle verdure. Tagliare a pezzi la carne e lavarla, quindi porla in una pentola capiente.
Aggiungere le verdure tagliuzzate, i pomodorini a pezzetti, il peperoncino ed un cucchiaio d'olio. Coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per circa due ore.
Attenzione: non mescolare utilizzando gli atrezzi da cucina, bensì muovendo e scuotendo la pentola.
A cottura ultimata aggiungere il provolone e la salsiccia.

Coniglio ripieno alla massaia

Ingredienti: 1 coniglio intero di circa 1 kg., mollica di pane raffermo, formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, interiora del coniglio, 4 uova, olio, aglio.

Preparazione. Dopo aver sminuzzato le interiora del coniglio a piccoli pezzi, aggiunger in una padella tre cucchiai di olio d'oliva extravergine, il sale, il prezzemolo tritato, l'aglio ed un pizzico di pepe. A cottura quasi ultimata, aggiungervi le uova sbattute con il formaggio.

Riporre l'impasto all'interno del coniglio, ricucire con filo per alimenti, ed infornare per circa 1 ora.

Variazioni. Per ottenere lo stesso piatto in versione agrodolce, aggiungere al ripieno una manciata di uva passa ed un cucchiaio di zucchero.

Alici arragamate

Ingredienti: 1kg di alici fresche, pane raffermo grattugiato, formaggio, sale, pepe, aglio, olio d'oliva extravergine, prezzemolo.

Preparazione. Pulire le alici privandole delle interiora e della testa. Preparare un impasto con il pane grattugiato, il formaggio, l'aglio a pezzettini, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale ed un pizzico di pepe.

Ungere una tortiera con olio d'oliva, disporre le alici in un unico strato e cospargervi l'impasto precedentemente ottenuto. Irrorare il tutto con un filo d'olio d'oliva.

Cuocere in forno a media temperatura per circa 20 minuti, e servire caldo.

Arrosto d'agnello mollicato

Ingredienti: 1 kg. di carne d'agnello, mollica di pane raffermo, formaggio grattugiato, prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 4 uova, 500 g. di patate.

Preparazione. Dopo aver salato i pezzi di carne, farli marinare in un impasto ottenuto amalgamando le uova, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato e l'aglio tagliato a pezzetti molto piccoli. Sistemare i pezzi di carne in una tortiera, aggiungere le patate tagliate a spicchi, cospargere il tutto con la mollica sbriciolata. Prima di infornare aggiungere qualche cucchiaio di olio d'oliva.

Merluzzo al pomodoro

Ingredienti: 1,5 kg di nasello, 2 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 6 pomodori pelati, prezzemolo.

Preparazione. Tagliare in tranci il nasello. Fate soffriggere in una padella ovale dai bordi bassi un poco d'olio con i due spicchi d'aglio tritati. Unite il pesce e fatelo rosolare bene, aggiungete il mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare, quindi i pomodori pelati tagliuzzati. Salate, pepate, spargete un cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi coprite il tegame e portate a cottura lasciando aperta solo una fessura.

Cernia al forno

Ingredienti: una cernia da 1,2 kg, aglio, prezzemolo, alloro.

Preparazione.Ponete in una pirofila la cernia lavata e svuotata ma non squamata. Nel ventre inserite uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, la foglia d'alloro, sale, pepe ed un po' d0'olio. Ungete l'esterno del pesce con altro olio e cuocete per 20 minuti in forno già caldo.

La pigneti

Ingredienti: 1 kg di polpa di pecora, 880 g di patate, 300 g di cipolla, 150 g di pecorino, 6 pomodori, 1 peperoncino, salame affettato.

Preparazione. Per questa ricetta è necessario l'uso di un tegame di coccio che possa essere chiuso ermeticamente. Tagliare la polpa a pezzi, pelate le patate e tagliatele a fette assieme alla cipolla. Aggiungere i pomodori stagliuzzati dopo averli pelati ed averne rimosso i semi, il pecorino a dadini, il peperoncino sminuzzato, qualche fetta di salame in piccoli pezzi e 250 cl di acqua. Salate, quindi chiudete il tegame e lasciate cuocere per circa 90 minuti.

Agnello a cutturiddi

Ingredienti: 1,5 kg. di agnello, 2 cipolle, 500 g. di patate, 1 bicchiere di olio, alloro, peperoncino.

Preparazione. Mettere l'agnello a pezzi, le due cipolle affettate, le papate a pezzi, il peperoncino, l'alloro e l'olio in un tegame di coccio. Mettete il tegame a cuocere sul fuoco.

Capitone allo spiedo con olio e aceto

Ingredienti. Capitone a piacere, aceto, foglie di alloro, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione. Spellate il capitone; privatelo delle interiora e della testa. Riducetelo a pezzi e lasciatelo in una marinata (fatta con aceto, olio, sale e pepe), per due ore circa.
Infilate i pezzi di pesce in uno spiedo, alternandoli con foglie di alloro, e cuocete sul fuoco di legna o di carbone bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.

Ricetta dell'Associazione «Lucania Viva» di Rivoli (To).

Arista di maiale con arance fritte di Tursi

Ricetta dello chef Federico Valicenti di Terranova di Pollino (Pz).

Ingredienti per 4 persone: cinque fette larghe battute di arista, due arance tursitane, 1 peperone ridotto a scaglie, un pizzico di peperone in polvere, due gocce di aceto al tartufo, sale, olio extravergine di oliva.

Preparazione. Sbucciare le arance e tagliare le bucce a julienne e le fette a disco.

In una padella larga far riscaldare l'olio extravergine di oliva, versare le bucce tagliate (tre per ogni fetta), quindi le fette di arista. Cuocere per qualche minuto ed aggiungere le fette di arancia, facendo cuocere per altri 5 minuti prima di aggiungere il peperone a scaglie e, a cottura ultimata, le gocce di aceto.

Guarnire il piatto con le bucce a cresta di gallo e versare sulle fette di carne le arance e il fondo di cottura.

Secondi piatti